#002 仔羊とは・・・②

両者共に泌尿器系に欠陥があり、ある種の酵素が体内に廻ってしまい、
独特の匂いがするというのです。

鮫は次回に置いといて、羊は乳歯の生え変わる頃（約１歳）になると
その酵素が体内に廻り始めるそうです。

いわゆる仔羊（ラム）は生後４～５ヶ月から１年未満の羊を指します。
生後３週間ぐらいの仔羊は別にアニョレ（乳飲み仔羊）と言われ、
珍重されています。


そして、羊毛が取れる頃（月齢で２０ヶ月前後）からの羊肉を
マトンと呼びます。

（ちなみに１２～２０ヶ月の間をホゲットと呼ばれ、あのジンギスカンブームの
折には重宝されていました。）

という訳で、臭いのはマトンであって、ラムは臭くありません！


但し、豚には豚の、牛には牛の個性があり仔羊には仔羊の
「らしさ」と「○○っぽさ」があります。

ここが大事なところで「羊っぽさ」を出さず、いかに「仔羊らしさ」を
出すのが料理のポイントとなります。


「ラムは癖が有るから・・・」


と言うのは多分、固定観念か料理人の腕によるところと思われます。

また、ジンギスカン屋さんに漂う羊臭は衛生面によるところが
大きいのではないでしょうか。


とは言え、良く見かけるラムチョップ（骨付き仔羊のロース肉）の
焼き方にはチョットしたコツがあります。

それは・・・

 

 
・・・次回「仔羊とは・・・③」へ続く