酢の効果と"梅篤"（うめあつ）

　特に日本人は米酢を中心にその効果･効用を多岐に渡り活かしてきた。

最近、人気の黒酢であるが、大きく２つに分かれる。

１つは鹿児島県を中心に造られる黒酢。

これは、元々中国から伝わった製法でカメにいれて日なたで寝かせる。

もう１つは、古式ゆかしく日本の伝統製法で造られる酢で

主に奈良県と三重県のあたり、吉野で多く生産されている。

こちらは日本酒の酒蔵の様な場所で杉の木樽に入れ静置発酵で造られる。

口当たりの柔らかい酢であるが、その効果には驚くものが秘められている。

料亭などで使われている酢は大半がこちらの日本古来の酢である。

黒酢もしくは黒酒酢と書いて（くろず）と読む。

やはり日本酒の製法に通じる、こだわりであろうか。



　エピキュール・ド・ナガイでもこの吉野の黒酢を多用している。

様々なタレやソース等の仕上げに又、隠し味として使用することによって、

仕上がりの艶や深味・完成度が増す。

 

又、これから夏に向けての食前のサーヴィスとして、黒酢ソーダを用意している。

これは、南高梅の青梅と吉野の黒酢・蜂蜜を昨年の夏より漬けて寝かせておいたもので

ソーダで割ってお出ししている。夏バテ防止に効果がある。

 

　昨年の末に体調を崩しかけた時にスタッフから焼酎のお湯割りを薦められた。

洋酒・ワインに半生を費やして来たが、なぜか焼酎には縁がなかった。

薦められるままに数種類試してみたが、やはり馴染めない。

ジンには精通しているつもりだが、やはりオランダのジェネヴァタイプは苦手であった。

いつだか、居酒屋で見かけた焼酎の梅割り・・・これにトライしたかったのだが。

 

最後にスタッフが「これなら！」と用意してくれたのが、「篤姫」という焼酎。

 

なんでも、主に日本酒を造る時に使用する黄麹を使っているという。

その篤姫に特製の梅ダレを入れお湯で割ってみた。

 

ずばり、ど真ん中のストライクであった。

 

　今では、"梅篤"としてメニューにも載せ大人気となっている。

個人的にもハマリまくり、今では私の体液そのものの様である。

 

 特製の梅ダレは、まず大粒の昔ながらのしょっぱい梅干丸ごとを、辛口の日本酒（菊水）

で煮込み、裏ごししたものを霧島の白醤油・吉野の黒酒酢で仕上げる。

 

 万能のこの特製梅ダレ、決め手はやはり酢の効果である。





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